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大良销毁回收牛肉
大良销毁回收牛肉
更新时间: 2020-5-12 22:44:55
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金华火起源

普遍认同的说法是火相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪色红似火,称为火。宗泽的故事确有其事,火的原先名字被宗泽叫做家乡。

另外还有一种说法,火起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水灌。
金华火
等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品无法及时带走,农民把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚盐和的处理,成为了自然的咸肉或者火。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来发明了做火和咸肉的方法。




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年糕年糕糖水

材料:双色年糕150g、姜片40g、水450g、75g

做法:先将双色年糕切成正方形状,大小随意;水、姜片煲滚;放入年糕同煮约五分钟便可。

贴士:甜度可因自己喜好而调小。煮年糕时间不宜太长。
粤港风味年糕




熏鱼熏鱼历史演变
平常大家耳熟能详的中式熏鱼,分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

现在制作熏鱼,一般都会选用鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,有代表的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。

当代熏鱼的制作方法

从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的出现的都很晚,反是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。

这个时间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。的工艺与此相比则有四种区别:

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什幺要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然能举一反三,触类旁通。



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